Con los filetes a temperatura ambiente. Báñalos en aceite de oliva y frótalos con sal y la pimienta molida. Calienta 1 cucharadita de aceite de oliva en una sartén pequeña hasta que esté muy caliente. Cose cada filete unos 5 minutos por cada lado para lograr un término medio. Traslada los filetes a un plato y cúbrelos con papel de aluminio. Regresa el sartén a la estufa. Agrega los chalotes y cocina hasta que estén blandos. Vierte el caldo de res en la sartén caliente. Lleva el líquido a ebullición, raspando los pedacitos dorados de la sartén. Déjalo hervir hasta que el caldo se reduzca a la mitad. Retira del fuego y agrega los últimos 3 ingredientes, y los jugos de los filetes en reposo. Agrega sal y pimienta al gusto. Rebana los filetes y sírvelos con la salsa.